MAPPLE×新しいスタイル

「お雑煮といえば、具材はブリだよね。もちろんアゴ出汁^※1で」
「え？うちはすまし仕立てで、ナルトやシイタケ^※2が入っていたかな」
「白みそに丸餅に里芋に…そうそう、金時ニンジン^※3は欠かせないよね」
「出汁は煮干しだったかな。くるみだれと一緒に食べるの。お餅は焼いた角餅^※4でしょ？」
「うちはすまし仕立てで、ゴボウとニンジンと…あん餅^※5が入ってたよ？」
「うちもあん餅だ！でも白みそ仕立て^※6だった」
「うちのお雑煮、茶碗蒸しみたいな感じ^※7だけど…」
「「「え〜っ！？」」」
同じ名前の料理なのに、地域によってこんなにも異なる料理…それが「お雑煮」。日本のお正月には欠かせない定番メニューです。
（ちなみにそれぞれ、
　※1: 福岡・博多　※2: 埼玉・上尾　※3: 京都　※4: 岩手・宮古　
　※5: 大分　※6: 香川・善通寺　※7: 福岡・朝倉地域
　でのコメントです。）

日本全国、お雑煮の種類は100種類を優に超える

そもそもお雑煮は、お正月に年神様を迎えるためにお供えした地場の産物をお餅と一緒に一つの鍋で煮て、神様と一緒に食事をするという風習です。そのため、海辺なら海産物が、山間部なら山菜が…といったように、その地域の特色が色濃く反映されてきたのです。

実は、日本全国で「お雑煮」と称される料理は100種類以上！お餅の形や出汁の種類にとどまらず、魚が丸ごと1尾入っていたり、普段は食卓に並ばない郷土野菜が入っていたりと本当にバリエーション豊か。しかも、市区町村やかつての州藩の区画を境に、数件隣からは全く違う「お雑煮」が食べられている、ということもよくあるんだそう。

今回はそんなお雑煮の魅力や個性的なお雑煮のご紹介と、普段の食事としても食べたくなる、簡単でおいしいお雑煮レシピまで、盛りだくさんでご紹介します！

今回は、株式会社お雑煮やさんの代表で、お雑煮マイスターの粕谷 浩子さんに、お雑煮の魅力について聞きました！全国津々浦々を取材して、ご当地のお雑煮情報を収集する粕谷さん。そのお雑煮愛は、どこから来るのでしょうか？

家庭料理だからこそ面白い！千差万別の「お雑煮」ワールド

子供の頃は親の転勤のため、鳥取、北海道、新潟、静岡、広島と引っ越しを繰り返していました。そのため、その土地ならではのお雑煮に出会う機会は普通の方より多かったんです。だから、転校した先々で「えっ、これもお雑煮？」という体験もしばしば！同じ「お雑煮」という名前なのに、それぞれの頭の中で思い描いているイメージは全然違う。そんな料理ってなかなかありませんよね。

お雑煮の一番面白いところは、家庭料理だというところだと思うんです。でも、みんなそれぞれの「普通」を集めて並べてみると、どれもぜんぜん違う。どれも個性的で、とっても魅力的です。
日本全国、代表的なものだけでも100種類をゆうに超える数のお雑煮がありますが、どうしてそんなにいろいろな種類のお雑煮ができたんだと思いますか？それは、お雑煮が「料理人の料理」ではなく、「ハレの日の家庭料理」だったからだと思うのです。

年に一度のお正月、お祝いの、ハレの日には、普段は家族や親戚が集いますよね。よその地域から嫁いできた人や普段は離れた場所に住んでいる人も、その日だけは一緒に同じ料理を食べる。お雑煮がいわば閉ざされた家庭のなかだけの文化だったからこそ、社会や時代の影響を受けずに、ゆるやかに伝承されることができたのではないでしょうか。

隣町ともぜんぜん違う!?こんなお雑煮見たことない！

お雑煮の「関東風・関西風」の話は、この時期テレビなどでも取り上げられることが多く、聞いたことがある方も多いのでは？お雑煮に入れるのは丸餅か角餅か…という疑問に対して、「西は丸餅・東は角餅」とよくいわれます。岐阜県の関ヶ原あたりがお餅の境界線といわれていますね。よって、その境界線上にある福井県や三重県は丸餅と角餅が混在する「お雑煮境界線」になっています。
こんな風に、日本を大きく分断するような境界線がある一方で、ピンポイントで個性的なお雑煮文化を持つ地域もあります。それが福岡県朝倉市郡地域。ここのお雑煮はなんと、「蒸し雑煮」なんですよ！
 

これが「筑前朝倉蒸し雑煮」！
 

 福岡県朝倉市のなかでも、一部の地域だけで食べられているんだとか

日本中のお雑煮を調べていくと、「あんなのも、こんなのも、お雑煮なんだ！」という新しい発見の連続です。さらに、見た目や具材の違いからわかるその地域の文化や特徴は調べれば調べるほど面白い！
数あるお雑煮のなかから、おいしい、珍しい、面白い！が詰まったお雑煮を少しだけ紹介してもらいました。

岩手・宮古のくるみ雑煮

岩手の宮古地方に伝わる一般的なお雑煮は、煮干し出汁のすまし仕立てです。お餅は焼いた角餅で、ゴボウはささがきに。ほかの具材はすべて千切りにしています。東北地域では千切り野菜のお雑煮がポピュラーですね。また、寒い地方は凍り豆腐を入れるところも多いようです。
岩手宮古のお雑煮の最大の特徴は、添えられたくるみだれです。これは、乾煎りしたくるみに砂糖や出汁で味付けしたもの。具だくさんのお雑煮からお餅を引っ張り出して、くるみだれにつけて食べるんですよ！岩手県の一部ではおいしいものを食べたときに「くるみの味がする」と表現することがあるそうです。それくらい、くるみが「おいしい物の代表」になっているんですね。ですから、お正月のめでたい日にはやっぱりくるみをつかったもの、ということでこのくるみだれが添えられるようになったのかもしれません。

くるみだれに使うくるみは、もともとは日本在来種の「おにぐるみ」だったそう。お雑煮づくりのときは、くるみを割るのは子供たちの仕事です。西洋のくるみよりも硬くて剥きにくく根気のいる作業ですが、子供たちは楽しみながらお手伝いしていたのでしょうね。

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京都の白みそ雑煮

京都の一般的なお雑煮は、こっくりと深い味わいの白みそ仕立て。濃厚な白みそに香ばしいカツオ節が一段と味の深みを引き立たせます。この味を出すためには、白みそはたっぷり使います。お正月の贅沢ですね。

新年の始まりを祝うお雑煮は、「角が立たず円満に過ごせますように」という思いをこめてお餅は丸餅。

具材もすべて輪切りや丸のまま加えられるのが特徴です。そのため、歳末になると雑煮大根（祝い大根とも）というお正月用のミニサイズの大根が八百屋さんに並ぶそう。

里芋は子芋を使うのが一般的ですが、元々は男性はカシラ芋で出世を願う、女性は子芋で子孫繁栄を願う…といった願掛けもされていたそうです。彩り豊かな金時ニンジンの赤色が冴え、彩りも美しいですね。

実は、白みそ仕立てのお雑煮を食べている地域はさほど多くありません。同じ近畿圏でも、すまし仕立てのお雑煮を食べている地域も多いんです。また、海を越えた四国では近畿寄りの香川・徳島に白みそ仕立てのお雑煮、九州寄りの愛媛・高知にはすまし仕立てのお雑煮が多くなっています。

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福岡・博多のブリ雑煮

福岡の一般的なお雑煮は、アゴ出汁ベースのすまし仕立て。アゴ、というのはトビウオの煮干しのことで、長崎の五島列島で獲れるのですが、長崎県より福岡の方が消費量が多いんだとか。お餅は煮た丸餅で、出世魚の「ブリ」と伝統野菜の「カツオ菜」をあしらっているのが特徴です。
カツオ菜は、博多に古くから伝わる高菜の仲間で、茎の部分の味がカツオ節に似ていることが名前の由来といわれています。アゴ出汁のあっさりしたうまみとブリのうまみ、さらにカツオ菜のうまみ。この3種類があいまって、上品で深い味わいに仕上がっています。

お正月も人の出入りが多い博多商人の家。商人の奥さんたちは昔から、お餅以外のお雑煮の具材を、1人前ずつ竹串に刺して準備しておいたのだそう。盛り付けを素早く・美しくするだけでなく、具材の入れ忘れも起こりません。お正月の忙しくも賑やかな様子を感じられる暮らしの知恵ですね。

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お雑煮は家庭料理ということもあり、作り方は簡単なものが多いんです！今回は寒い季節にぴったりな「宮古くるみ雑煮」のレシピをご紹介します！

具材はスーパーなどでいつでも手に入るものだけ。野菜もたっぷり摂れるので、普段の食事として、ぜひ一度作ってみてください！

	イクラはお好みで。煮干しと根菜の出汁が効いています。 お餅を引き上げて、くるみだれにつけて召し上がれ！

 

お雑煮についての話題が持ち上がると、同じ「お雑煮」として話しているのに、実は人によってまったく違うものをイメージしているのかもしれません。お雑煮は、まだスーパーで販売されたり、飲食店で提供される機会がほとんどないため、自分の家のお雑煮以外を食べるチャンスがなかなかありません。でも、だからこそ、お雑煮談義は盛り上がるんです！ぜひ、お友達同士で話してみてほしいです。 

お雑煮の調査を始めて数年が経ちますが、毎年、まだ私が知らない「お雑煮」を発見し続けることができ、地域食の豊かさや奥深さに好奇心が高まるばかりです。

出汁の種類だけでも、カツオ、昆布、イリコ、スルメ、ハゼ、アゴ…なんて具合で、地域のカラーが反映されていますし、具材にも地元の、限られた時期でなければ手に入らないような伝統野菜や食材が使われていることもしばしば。まだまだたくさんのご当地雑煮があるんだな、と興味は尽きません。

 

先日、お台場でびっくり！ご当地お雑煮祭 2016冬というイベントをさせていただいて、筑前朝倉蒸し雑煮をはじめとした珍しいお雑煮をみなさんに食べていただいたんです。

 

イベントは大盛況！お雑煮トークで盛り上がります

　

各地のお雑煮を試食する列！蒸し雑煮も大人気

 

「こんなの食べたことない！」という声とともに「おいしい！」という声もたくさんいただくことができました。知らない同士でも、同じ鍋で煮たお雑煮を一緒に食べて、それがきっかけで会話が生まれて、その土地の話で盛り上がって…という光景は見ていてとても嬉しいものです。

 

そこで、このコラムを読んでいただいたみなさんからも、「うちのお雑煮はこんな感じだったよ！」「親戚の家はこうだったよ！」という情報をぜひお寄せいただきたいと思います。また、これからの時期、「この食材がお店に並びだすと歳末だな、と感じる」「お雑煮の素材として、こんな食材の仕込みをしている」なんて情報をいただけると、とっても嬉しいです！

 

粕谷さんのお雑煮ブックができました！ 「ご当地雑煮シリーズ」公式本です。地域のお雑煮の知識やレシピが満載！一人で読んでも、みんなで読んでも楽しい一冊。ぜひ、ディープなお雑煮ワールドを堪能してください。

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